Die Ausbildung zum Koch oder zur Köchin ist die klassische Lehre für die Profi-Küche — von der Hotel-Restaurantkueche über Sterne-Häuser bis Catering und Systemgastro. Drei Jahre dual: Betrieb plus Berufsschule, mit IHK-Abschluss.

Tätigkeiten als Azubi: Pflicht-Rotation durch alle Posten — Saucier (Saucen, Fleisch), Entremetier (Beilagen, Suppen), Garde Manger (Kalt, Salate), Patissier (Süßspeisen, Dessert), Tournant (Springer). Wechsel alle 4-6 Monate. Plus Warenwirtschaft, Hygiene/HACCP, Speisekartenkunde.

Anforderungen: körperliche Belastbarkeit (8-12 Stunden auf den Beinen, Hitze bis 40°C, Gewichte bis 20 kg), Teamfähigkeit, Geschmackssicherheit, Stressresistenz. Schulabschluss formal nicht vorgeschrieben — Hauptschulabschluss reicht, Mittlere Reife für Premium-Betriebe.

Vergütung 2026: 1. Lehrjahr 724-878 EUR, 3. Lehrjahr bis 1.018 EUR (DEHOGA-Tarif), Sterne-Häuser zahlen 10-25 Prozent über Tarif.

Nach der Ausbildung: Commis de Cuisine als Junior-Posten, dann Demi-Chef → Chef de Partie → Sous-Chef → Küchenchef. Spezialisierung möglich auf à-la-carte, Patisserie, Bankett, Diätküche.

Der komplette Ausbildungs-Leitfaden mit Prüfungsaufbau, Wahlqualifikationen und Aufstiegspfaden steht unter Ausbildung zum Koch.

KARRIERE-PFAD
Rolle Gehalt Jahre bis Wechsel Nächste Station
Sous Chef 38.000–55.000 € 3–5 Junior Chef de Cuisine
Junior Chef de Cuisine 48.000–65.000 € 2–3 Chef de Cuisine
Chef de Cuisine / Küchenchef 55.000–85.000 € 3–5 Executive Chef
Executive Chef 75.000–130.000 € 5+ Culinary Director
Culinary Director / Corporate Chef 100.000–180.000 € — Group F&B / eigenes Restaurant
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HÄUFIGE FRAGEN

Was verdient ein Küchenchef?

In DACH-Hotels und Restaurants 45.000 bis 90.000 Euro brutto pro Jahr. Sterne- und Luxushäuser erreichen 100.000 bis 150.000 Euro, Executive Chef-Rollen in Gruppen darüber hinaus. Der Gehaltssprung vom Sous Chef zum Küchenchef ist einer der größten in der Brigade — nachweisbare Ergebnisse (Food-Cost-Disziplin, Umsatzentwicklung) werden hoch bezahlt.

Unterschied zu Chef de Cuisine?

Synonym — Chef de Cuisine ist die französische Bezeichnung, Küchenchef die deutsche. In internationalen Gruppen wird fast immer Chef de Cuisine verwendet, in deutschen Traditionshäusern eher Küchenchef. Die Rolle ist in beiden Fällen die operative und strategische Gesamtverantwortung für Küche.

Küchenmeister-Abschluss sinnvoll?

In tarifgebundenen Häusern und im Handwerk-Segment ja, oft faktisch Voraussetzung für leitende Rollen. In internationalen Gruppen und Sterne-Küchen zählt die praktische Erfahrung und der Lebenslauf (Stations, Stages, Sterne) mehr als der Titel. Beides parallel zu haben schadet nie.

Braucht es einen Michelin-Stern für die Rolle?

Nein, nur in einem kleinen Prestige-Segment. Die meisten Küchenchef-Rollen in Upscale-Hotels, Resorts und klassischen Restaurants haben keinen Stern und verlangen ihn auch nicht. Ein Stern ist ein enormer Reputationsvorteil, aber keine Pflicht.

Wie viele Köche führe ich?

In mittelständischen Hotels 5 bis 12 Köche, in großen Upscale-Häusern 15 bis 30, in Luxus-Resorts und Gruppen-Hauptküchen 40+. Die Führungs-Breite wächst mit der Hausgröße stärker als das Gehalt — ein 40-Köche-Team in einer Luxus-Resort-Küche ist eine deutlich andere Rolle als zehn Köche in einem Stadthotel.