Hotelrestaurants stehen 2025 vor einer klaren Entscheidung: weiter durchwursteln oder wirklich mithalten. Steigende Betriebskosten und ein lokales Gastronomie-Angebot, das immer professioneller wird, machen halbe Lösungen teuer. Der Branchenexperte Guy Reinbold — über 40 Jahre Erfahrung im Hotelbetrieb — skizziert vier Wege, wie F&B-Teams wieder die Kontrolle übernehmen.
Coping oder Competing? Die ehrliche Frage
Gastronomie war im Hotel lange das, was man nebenbei mitbetreibt. Frühstücksbuffet, Hotelbar, vielleicht ein À-la-carte-Restaurant — alles für Hausgäste, selten für die Nachbarschaft. Dieses Modell funktioniert schlechter, je dichter das lokale Gastro-Angebot wird. Wer heute in einer Großstadt oder einem Tourismusort ein Hotelrestaurant führt, konkurriert nicht mehr nur mit der Eckkneipe, sondern mit gut finanzierten Konzepten, die ausschließlich aufs Essen spezialisiert sind.
Gleichzeitig steigen die Kosten: Lebensmittel, Energie, Personal. Wer die Marge nicht aktiv verteidigt, verliert sie still und leise — Quartal für Quartal.
Vier Strategien, die wirklich etwas ändern
1. Weniger Outlets, schärferes Profil
Hotels mit drei halbherzigen F&B-Angeboten verlieren auf allen Ebenen: Personalaufwand verteilt sich dünn, Qualität leidet, Identität fehlt. Reinbold empfiehlt, die Anzahl der Konzepte zu reduzieren und stattdessen auf ein oder zwei starke Angebote zu setzen, die sich klar positionieren. Ein Hotelrestaurant, das als bestes Steakhouse des Viertels gilt, zieht Hausgäste und Locals — und füllt Tische auch abseits der Check-in-Stoßzeiten.
2. Fläche anders denken
Quadratmeter sind im Hotel teuer. Ein Restaurantbereich, der nur zur Mittagszeit läuft und abends leer steht, ist eine Kostenstelle, keine Einnahmequelle. Flexible Raumkonzepte — tagsüber Café, abends Eventlocation oder Private-Dining-Bereich — erhöhen den Umsatz pro Quadratmeter ohne große Investitionen. Das erfordert vor allem ein Umdenken in der Planung, nicht zwingend einen Umbau.
3. Technologie gezielt einsetzen
Digitale Bestell- und Buchungssysteme, smarte Warenwirtschaft und Nachfrageprognose-Tools sind keine Spielerei mehr. Wer Lebensmittelabfälle um 15 bis 20 Prozent senkt und Dienstpläne auf Basis echter Auslastungsdaten schreibt, merkt das direkt in der Kasse. Anbieter wie Oracle Hospitality oder Lightspeed bieten F&B-spezifische Systemlösungen für Hotels — inklusive Integration ins Property Management System.
4. Die lokale Gästeschaft ernst nehmen
Hotelrestaurants, die ihre Kommunikation ausschließlich auf Hausgäste ausrichten, verschenken Potenzial. Ein klares lokales Marketing — eigene Social-Media-Präsenz, Kooperationen mit Unternehmen in der Umgebung, Mittagsmenüs für Büroangestellte — füllt die Lücken im Tagesablauf, die Hoteltouristen nicht abdecken.
Wenige starke Konzepte vs. viele kleine Outlets
Für Konzentration spricht
- Klares Profil — Gäste und Locals wissen, was sie bekommen
- Personalressourcen gezielt bündelbar
- Höhere Qualitätskonstanz
- Einfachere Warenwirtschaft, weniger Abfall
- Stärkere Markenwahrnehmung im Ort
Dagegen spricht
- Gäste mit sehr unterschiedlichen Bedürfnissen schwerer zu bedienen
- Umbau oder Schließung bestehender Outlets ist kurzfristig aufwändig
- Franchiseverträge oder Managementverträge können Spielraum einschränken
Was das für Hotelgäste bedeutet
Dieser Wandel kommt nicht nur den Betreibern zugute. Wer als Gast in einem Hotel übernachtet und abends nicht nach draußen möchte, profitiert von einem Restaurant, das sich wirklich etwas traut — statt warme Pasta aus der Großküche zu servieren. Hotels wie das 25hours Hotel zeigen seit Jahren, dass ein konsequentes F&B-Konzept zum Gesprächsthema im Viertel wird und Hausgäste aktiv anzieht.
Der Druck auf Hotel-Gastronomie ist real — aber er schafft auch Raum für die, die bereit sind, Bestehendes zu hinterfragen. Vier Quadratmeter mehr Auslastung, ein Gericht weniger auf der Karte, ein Buchungssystem das Abfälle kontrolliert: Kleine Hebel, die sich in der Jahresbilanz summieren.
