Die kulinarische Vielfalt Montenegros - Eine Geschmacksreise durch die Region

Montenegros Küche entsteht zwischen mediterraner Adria-Küste, karstigem Lovcen-Hochland, dem ausgedehnten Skadarsee und den Hochgebirgsweiden um Žabljak und ist eine der überraschendsten Esskulturen des westlichen Balkans. Auf nur 13.812 Quadratkilometern treffen italienisch-venezianische Einflüsse aus der Bucht von Kotor, osmanische Spuren aus 500 Jahren Herrschaft und altslawische Hirtentraditionen aus den Bergen aufeinander und ergeben eine Küche, die Schinken aus Njegusi, Maisbrei mit dickem Sahnekäse, Karpfen aus dem Skadarsee, Buzara aus Muscheln und Garnelen, Lamm aus dem Tontopf sowie autochthone Weine aus Ġellewža und Krstac zu einer eigenständigen Tradition verbindet. Wer sieben bis zehn Tage mitbringt, kombiniert die Konobas der Altstadt von Kotor mit dem Schinken-Dorf Njegusi auf dem Lovcen-Pass, einem Bootsausflug auf dem Skadarsee mit Karpfenmittag in Virpazar, einer Weinverkostung bei Plantaže in Podgorica und einem Marktrundgang zwischen Cetinje und der grünen Markthalle der Hauptstadt. Diese Genussreise führt vom Meeresfrüchteteller am Hafen bis zum Bockshornfeige-Kuchen Vrange in den Bergdörfern - kompakt, ehrlich und immer noch frei vom Massentourismus der Nachbarn.

Anreise und Erreichbarkeit

Eine Genussreise durch Montenegro beginnt für die meisten Gäste am Flughafen Tivat direkt an der Bucht von Kotor oder an der Hauptstadt-Drehscheibe Podgorica, weil sich von dort alle drei kulinarischen Kernregionen kompakt erschließen - die Konobas der Bucht zwischen Herceg Novi, Kotor und Budva, das Pršut-Dorf Njegusi am Lovcen-Pass mit Cetinje, der Skadarsee zwischen Virpazar und Rijeka Crnojevica sowie die Weingüter und Märkte rund um Podgorica. Für einen Überblick zu Erzeugern, Weinrouten und Festas hilft die offizielle Tourismusdomain montenegro.travel mit fundiertem Hintergrund zu Schinkenherstellung, Käsesorten und kulinarischen Veranstaltungen.

Mit dem Auto

Eine Landanreise nach Montenegro ist von Deutschland aus über Österreich, Slowenien, Kroatien, Bosnien und Herzegowina realistisch - die Fahrt von München nach Kotor dauert rund 13 bis 15 Stunden netto über A2, A1 und die kroatische Autobahn A1 mit Ausfahrt Dubrovnik. Auf montenegrinischem Boden ist die Adria-Magistrale M2 von Herceg Novi über Kotor und Budva bis Bar die kulinarische Hauptachse, ins Hochland führt die spektakuläre Serpentinenstraße über den Lovcen-Pass nach Njegusi und Cetinje. Ein Mietwagen kostet 25 bis 50 Euro pro Tag, der Liter Diesel kostet rund 1,30 Euro.

Mit der Bahn und dem ÖPNV

Die einzige nennenswerte Bahnstrecke verbindet Belgrad über Bijelo Polje und Kolasin mit Podgorica und Bar - die Fahrt von Belgrad nach Podgorica dauert rund 11 Stunden und kostet 25 bis 35 Euro für eine der schönsten Bahnreisen Europas durch die Moraca-Schlucht. Auf montenegrinischem Boden verkehren regelmäßige Überlandbusse zwischen Kotor, Budva, Cetinje, Podgorica, Virpazar und Niksic, ein einfaches Ticket Kotor-Podgorica kostet 7 bis 10 Euro und dauert 2:00 Stunden. In den Städten selbst sind alle wichtigen Adressen zu Fuß erreichbar.

Mit dem Flugzeug

Direktflüge nach Tivat oder Podgorica gibt es im Sommer ab Frankfurt, München, Berlin, Wien und Zürich, die Flugzeit beträgt rund 1:50 bis 2:15 Stunden. Im Winter sind die Verbindungen dünner und führen häufig über Belgrad, Wien oder Istanbul. Vom Flughafen Tivat ins Zentrum Kotors fährt ein Taxi in 15 Minuten für 15 bis 20 Euro, vom Flughafen Podgorica ins Stadtzentrum 8 bis 12 Euro.

Vor Ort bewegen und Parken

In der Altstadt von Kotor sind alle Konobas zu Fuß erreichbar, ein Auto ist innerhalb der Stadtmauern nicht zugelassen. Für Njegusi, den Skadarsee, Cetinje und die Weingüter um Podgorica ist ein Mietwagen klar von Vorteil. Parkplätze in Kotor sind im Sommer knapp und teuer - die Parkhäuser am Hafen kosten 2 bis 4 Euro pro Stunde, am westlichen Stadtrand stehen Park-and-Ride-Plätze für 5 bis 8 Euro pro Tag. In Budva, Bar und Podgorica gibt es bezahlbare öffentliche Parkbuchten, in den Bergdörfern parkt man kostenlos vor der Konoba.

Die neunzehn Geschmacksstationen der montenegrinischen Küche

Die folgenden neunzehn Stationen ergeben ein realistisches Bild der montenegrinischen Küche jenseits der Hotel-Buffets - von Pršut und Kacamak über Kajmak, Burek und Cicvara bis zu Skadar-Karpfen, Buzara, Adria-Tintenfisch und Lammspeisen, ergänzt durch Süßspeisen, die autochthonen Weine Vranac und Krstac sowie die Markt- und Restaurantszenen.

Njeguski Pršut - luftgetrockneter Schinken aus Njegusi

Njeguski Pršut ist Montenegros berühmtester Schinken und entsteht auf 870 Metern Höhe im Dorf Njegusi am Lovcen-Pass. Schweinekeulen werden in Meersalz aus der Bucht von Kotor eingerieben, kalt mit Buchenholz geräuchert und acht bis zwölf Monate in den Bergwinden zwischen Adria und Lovcen luftgetrocknet. Das Ergebnis ist hauchdünn aufgeschnitten zart, salzig-süßlich und ohne jeden Räuchergeschmack. Eine Schinkenplatte mit Käse und Brot in einer Konoba kostet 12 bis 22 Euro pro Person, 100 Gramm vom Hof 4 bis 7 Euro.

Kacamak - der Maisbrei mit Käse und Kajmak

Kacamak ist die montenegrinische Variante des balkanischen Maisbreis und das Nationalgericht der Hochlandregionen Durmitor, Bjelasica und Sinjajevina. Grober Maisgrieß wird 30 bis 45 Minuten zu einem festen Brei gekocht und mit jungem Kuhmilchkäse aus Pivа sowie einer dicken Schicht Kajmak verfeinert. Eine Portion kostet 6 bis 12 Euro, in den Berghütten um Žabljak ist Kacamak fester Bestandteil jeder Karte.

Kajmak - der gerillte Sahnekäse

Der montenegrinische Kajmak aus Pivа und Durmitor gilt vielen Kennern als der reichste auf dem Balkan. Hergestellt aus dem Rahm gekochter Schafs- oder Kuhmilch, der in flachen Holzschalen tagelang reift und mit Meersalz aus der Adria abgeschmeckt wird. Junger Kajmak ist mild und butterig, gereifter Kajmak nach drei bis sechs Monaten in Tongefäßen zeigt eine kräftige, fast bröselige Konsistenz. 250 Gramm vom Hof kosten 6 bis 12 Euro, ein Brot mit Kajmak und Pršut in der Konoba 6 bis 9 Euro.

Burek - die Filo-Teig-Pastete

Burek aus hauchdünnem Filo-Teig ist Montenegros allgegenwärtiges Frühstück. Klassische Füllungen sind gewürztes Hackfleisch mit Zwiebel, junger Salzkäse mit Spinat, Krompir mit Kartoffeln oder eine süße Version mit Apfel. Gebacken wird Burek in großen Blechen Tepsi und mit Joghurt serviert. Eine Bäckerei in Kotor oder Podgorica verlangt 1 bis 2 Euro pro 100 Gramm, ein Frühstück mit Joghurt 2,50 bis 4 Euro.

Cicvara - der Maisbrei mit Kajmak

Cicvara ist die dichtere Schwester des Kacamak und entsteht durch langsames Einkochen von Maisgrieß in frisch geschmolzenem Kajmak, dabei trennt sich das Butterfett vom Käseteil zu einer charakteristischen gelb-weißen Marmorierung. Am besten erlebt man sie in den Sennereien um den Durmitor und in den Konobas am Tara-Canyon. Eine Portion kostet 8 bis 14 Euro.

Skadar-Karpfen vom Skadarsee

Der Skadarsee ist mit 391 Quadratkilometern der größte See der Balkanhalbinsel und Heimat des Skadar-Karpfens, einer eigenen autochthonen Variante Cyprinus carpio. Klassisch wird der Karpfen mit Olivenöl, Knoblauch, Lorbeer und Pflaumen aus Crmnica im Tongefäß gegart und mit Polenta serviert. Die wichtigsten Adressen liegen in Virpazar und Rijeka Crnojevica, ein Karpfen-Menü kostet 20 bis 35 Euro pro Person.

Kotor-Buzara - Meeresfrüchte in Weißwein

Kotor-Buzara ist die montenegrinische Variante eines venezianischen Meeresfrüchtetopfes und kombiniert frische Miesmuscheln, Venusmuscheln Vongole, Garnelen und manchmal Tintenfisch in einer leichten Sauce aus Olivenöl, Knoblauch, Petersilie, Tomate und einem großzügigen Schuss Krstac-Weißwein. Es gibt sie weiß ohne Tomate als Buzara Bianca und rot mit Tomate als Buzara Rossa, dazu wird immer geröstetes Brot gereicht. Die besten Adressen liegen in den Konobas der Bucht von Kotor zwischen Perast, Prcanj und Stoliv, eine Portion kostet 14 bis 26 Euro.

Adria-Tintenfisch - gegrillt oder im Tontopf

Tintenfisch Lignje aus der südlichen Adria wird in den Konobas zwischen Herceg Novi, Tivat, Budva und Bar in drei klassischen Varianten serviert. Gegrillt mit Knoblauch und Petersilie ist die häufigste Zubereitung, gefüllt mit Pršut, Käse und Reis eine festliche Variante und als Tintenfisch-Risotto mit schwarzer Tinte Crni Rižoto die berühmteste Spezialität der Küste. Eine Portion Lignje na Žaru kostet 12 bis 22 Euro, ein Crni Rižoto 10 bis 18 Euro.

Lamm aus dem Sac und vom Spieß

Lammspeisen sind die Festtagsküche Montenegros und entstehen entweder unter der Glocke Sac aus Eisen mit Glut darauf oder als Spanferkel-Lamm am Drehspieß. Klassisch ist das Lamm aus dem Sac mit Kartoffeln, Karotten, Zwiebel, Knoblauch und Weißwein vier Stunden langsam gegart. Die besten Adressen liegen in den Dörfern um Cetinje, im Lovcen-Nationalpark und im Durmitor-Hochland, eine Portion Jagnjetina Ispod Saca kostet 16 bis 26 Euro.

Vrange - Kuchen mit Bockshornfeige

Vrange ist eine seltene Süßspeise aus den Bergen um Cetinje und der Region Crmnica und nutzt die Bockshornfeige Cesarica oder wilde Feigen als Hauptzutat. Getrocknete Feigen werden mit Walnüssen, Honig, Zimt und Nelken zu einer dichten Füllung verarbeitet, in einen Mürbeteig mit Olivenöl gefüllt und langsam gebacken. Vrange findet sich in Familienkonobas der Region Crmnica und am Markt in Cetinje, ein Stück kostet 3 bis 6 Euro.

Priganice - die montenegrinischen Donuts

Priganice sind kleine, lockere Hefe-Donuts und gehören zu den beliebtesten Süßspeisen Montenegros, traditionell zum Frühstück oder am späten Nachmittag. In heißem Sonnenblumenöl goldbraun frittiert und heiß mit Pflaumen- oder Feigenkonfitüre, Bergblütenhonig aus Sinjajevina, Kajmak oder geriebenem Käse serviert. Eine Portion mit acht bis zwölf Priganice kostet 5 bis 9 Euro.

Krapje - Pfirsich-Apfel-Kuchen

Krapje ist eine Süßspeise aus dem Hinterland Boka Kotorskas und nutzt reife Pfirsiche und Äpfel aus den Hochtälern um Niksic und Cetinje als doppelte Frucht-Füllung in einem buttrigen Mürbeteig. Die Früchte werden mit Zucker, Zimt und Walnüssen geschichtet, mit einem Teiggitter überzogen und langsam im Holzofen gebacken. Eine Portion mit Eis oder Kajmak kostet 4 bis 7 Euro.

Vranac-Wein - die autochthone Rotwein-Sorte

Vranac ist Montenegros wichtigste autochthone Rebsorte, der Name bedeutet wörtlich kleiner schwarzer Hengst und beschreibt eine kräftige, dunkle Traube mit hohem Tannin und Beerenaroma. Klassisch wird Vranac trocken im Stahltank ausgebaut, hochwertige Lagen reifen 12 bis 24 Monate im Holzfass mit Noten von Kirsche, Pflaume, Tabak und Leder. Eine Flasche Plantaže Vranac Pro Corde kostet 6 bis 12 Euro, Reserva-Jahrgänge 15 bis 35 Euro.

Krstac-Wein - der weiße Klassiker

Krstac ist Montenegros bekannteste autochthone Weißweinsorte und ergänzt Vranac im nationalen Sortiment. Strohgelbe Farbe, mittlere Säure, Aromen von Apfel, Birne, Akazie und Zitrusschale, fast immer trocken im Stahltank ausgebaut. Krstac begleitet ideal Buzara, Karpfen aus dem Skadarsee, Tintenfisch und junge Käse aus Pivа. Eine Flasche Plantaže Krstac kostet 5 bis 10 Euro, eine Verkostung mit fünf Weinen 18 bis 35 Euro.

Loza - der Tresterschnaps

Loza ist Montenegros klassischer Tresterschnaps aus den Tresterrückständen von Vranac und Krstac, vergleichbar mit italienischem Grappa. Doppelt gebrannt entsteht ein klarer Schnaps mit 40 bis 45 Volumenprozent. Beliebt sind hausgemachte Varianten mit Walnuss Orahovaca, Honig Medovaca, Quitte Dunjevaca oder Bergkräutern Travarica. Ein Glas kostet 2 bis 5 Euro, eine Flasche Plantaže-Loza ab 12 Euro.

Plantaže-Weingut bei Podgorica

13 Jul Plantaže ist das größte Weingut Südosteuropas mit 2.310 Hektar Rebfläche im Cemovsko-Polje südlich von Podgorica und produziert jährlich rund 22 Millionen Flaschen, vor allem Vranac und Krstac. Die Sipcanik-Weinkeller in einem ehemaligen Militärbunker beherbergen rund 2 Millionen Liter in Eichenfässern. Eine geführte Verkostung mit Kellertour, fünf Weinen und Pršut-Käse-Platte kostet 25 bis 45 Euro pro Person.

Cetinje und die Konobas am Königsplatz

Cetinje, die alte Königshauptstadt mit 13.991 Einwohnern auf 670 Metern Höhe, beherbergt einige der traditionellsten Konobas Montenegros. Das Konoba Skala nahe dem ehemaligen Königspalast Plavi Dvorac serviert Pršut, Kacamak, Cicvara, Sac-Lamm und Vrange als Dessert, dazu Vranac aus dem eigenen Keller. Weitere Klassiker sind Belveder und die Familienkonoba Kole. Ein Konoba-Abend mit Vorspeisenplatte, Hauptgang, Wein und Loza kostet 25 bis 45 Euro pro Person.

Markt von Podgorica - Zelena Pijaca

Die grüne Markthalle Zelena Pijaca im Zentrum Podgoricas ist Montenegros wichtigster täglicher Markt mit Ständen für Pršut, Kajmak, Käse aus Pivа und Durmitor, Olivenöl aus Bar, Granatäpfel aus dem Zeta-Tal, Bergblütenhonig aus Sinjajevina und Adria-Fisch. Geöffnet Mo bis Sa 6 bis 14 Uhr, So 6 bis 12 Uhr. Geführte Markt-Rundgänge dauern zwei Stunden und kosten 25 bis 45 Euro pro Person.

Markt von Kotor - täglicher Fischmarkt

Der tägliche Markt am Sea Gate vor der Altstadt von Kotor ist der wichtigste Fischmarkt der Adria-Küste mit Wolfsbarsch Brancin, Dorade Komarca, Sardinen, Lignje, Octopus, Garnelen und Miesmuscheln. Dazu Stände mit Olivenöl aus Stari Bar, Mandarinen, Granatäpfeln und hausgemachten Likören. Geöffnet täglich 5 bis 14 Uhr, geführter Marktrundgang mit Frühstück ab 30 Euro pro Person.

Die sechs Genuss-Aktivitäten im Überblick

Regionen Montenegros im kulinarischen Vergleich

Wer nur fünf Tage Zeit hat, kombiniert die Bucht von Kotor mit Njegusi und einem Tagesausflug zum Skadarsee. Für sieben bis zehn Tage lohnt die Schleife mit Cetinje, Plantaže-Verkostung und einem Abstecher ins Durmitor-Hochland.

Geschichte und Einflüsse der montenegrinischen Esskultur

Die montenegrinische Küche entstand auf einem Kreuzungspunkt zwischen Mittelmeer und Balkan. Die Illyrer brachten Schafzucht und Honig, die Römer den Olivenbau an die Küste. Mit der venezianischen Herrschaft über die Bucht von Kotor von 1420 bis 1797 kamen Pasta, Risotto, Polenta-Mais und die Buzara-Tradition. Die Osmanen brachten zwischen 1499 und 1878 Burek-Filo-Teig, Cevapcici, Sarma und Baklava, während die Hirtenvölker im Durmitor altslawische Kacamak-, Cicvara- und Kajmak-Traditionen bewahrten. Aus all dem entstand eine eigenständige Küche zwischen Bergen und Adria - der Pršut aus Njegusi nirgendwo anders so trocken-aromatisch, die Buzara genuin montenegrinisch, der Vranac eine eigene autochthone Sorte.

Praktische Tipps für die Genussreise durch Montenegro

• € Budget realistisch ansetzen

  Eine kulinarische Reise durch Montenegro liegt preislich klar unter Kroatien und Italien. Mit 40 bis 75 Euro pro Person und Tag sind Burek-Frühstück, Marktbesuch oder Verkostung sowie zwei warme Mahlzeiten inklusive Wein oder Niksicko-Bier abgedeckt. Wer einfach reist und auf Burek, Cevapcici und Konoba-Tagesgerichte setzt, kommt mit 25 bis 40 Euro pro Tag aus.

• ✦ Pršut-Saison im Herbst einplanen

  Wer Njeguski Pršut frisch erleben möchte, plant zwischen September und Mai - dann sind die im Vorjahr eingesalzenen Schinken ausgereift. Besonders eindrücklich sind die Festtage rund um St. Nikolaus und Ostern, wenn ganze Schinken angeschnitten werden. Im Juli und August ist die Schinkenkammer leerer. Eine Hofführung mit Verkostung lohnt das ganze Jahr.

• + Reservierung für Konobas und Sac-Lamm

  Die besten Konobas in Kotor, Perast, Cetinje und am Skadarsee sind klein und im Sommer voll. Reservierung mindestens am Vortag, in der Hochsaison Juli und August zwei bis drei Tage vorher. Sac-Lamm brauchen 24 Stunden Vorlauf, weil das Lamm vier Stunden unter der Glocke gart. Viele Konobas in den Bergen schließen am Montag.

• i Mietwagen für Hinterland und Weingüter

  Wer Pršut-Hof in Njegusi, Skadarsee in Virpazar und Plantaže-Weinkeller in Sipcanik kombiniert, ist auf einen Mietwagen angewiesen. Tagespreise 25 bis 50 Euro für einen Kleinwagen. Die Serpentinen vom Lovcen-Pass sind eng und kurvig, ein kleiner Wagen ist klar im Vorteil. Vollkasko ohne Selbstbeteiligung kostet 8 bis 16 Euro Aufpreis pro Tag.

• ⌘ Maximal zwei Hauptaktivitäten pro Tag

  Pršut-Hof, Plantaže-Verkostung und Konoba-Abend an einem Tag sind anspruchsvoll. Mehr als zwei kulinarische Hauptpunkte pro Tag überfordern den Magen schnell, weil Pršut, Kacamak und Sac-Lamm sehr sättigend sind. Wer das Tempo drosselt, behält Aufmerksamkeit für Wein, Käse und Loza.

• ♿ Barrierefreiheit gemischt

  Die Markthalle Zelena Pijaca in Podgorica und der Sea-Gate-Bereich vor der Altstadt von Kotor sind weitgehend barrierefrei. Die Konobas der Altstadt Kotor haben häufig Schwellen und schmale Eingänge, weil die Häuser aus dem 13. bis 17. Jahrhundert stammen. Sipcanik-Weinkeller über sanfte Rampe zugänglich, Pršut-Höfe in Njegusi häufig mit Stufen zur Räucherkammer.

• ☀ Sommerhitze und Mittagspause

  Im Juli und August klettert das Thermometer in Podgorica auf 35 bis 40 Grad. Markt- und Hafenbesuche möglichst vor 11 Uhr, Hof- und Weingutbesuche nach 16 Uhr, dazwischen Mittagspause mit Buzara in klimatisiertem Innenraum oder am Wasser in Perast. Wasserflasche, Hut und Sonnenmilch gehören in die Tagestasche.

• ☂ Plan B für Regen und Bora-Wind

  Bei Schlechtwetter zwischen November und März sind Kochkurse, Plantaže-Bunker-Tour, Pršut-Hof in Njegusi und die Markthalle Podgorica gute Alternativen. Konditoreien in Cetinje mit Vrange und Priganice füllen ein Nachmittagsprogramm. Auf dem Skadarsee fallen Bootstouren bei starker Bora gelegentlich aus.

Insider-Tipps

Übernachten am Skadarsee und Wein-Abend

Rund um den Skadarsee gibt es ein Netz von kleinen Familienpensionen und Eko-Konobas in Virpazar, Rijeka Crnojevica und Crmnica, oft für 35 bis 90 Euro pro Nacht. In Crmnica reichen Familien vier bis sechs verschiedene Weine aus Vranac, Krstac und Pro Anima mit Pršut, Kajmak, Sonnentomaten, Bergblütenhonig und einem Stück Vrange als Abschied. Sprache wechselt zwischen Montenegrinisch, Englisch und Italienisch.